Croissants et pains au chocolat

Hello hello !

Si vous avez lu mon article précédent mon devez donc savoir que cette année je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre et ce n’est pas une mince affaire d’apprendre « seul ».
J’utilise pour le moment le livre de Michel et Augustin « Je passe mon CAP Pâtissier » qui est très ludique et je pense assez complet, si vous avez des suggestions par rapport à l’utilisation de ce livre car je sais que les avis sont assez partagés à ce sujet n’hésitez pas à me le dire en commentaires.
J’ai fait pour la première fois un planning complet, miracle j’essaye enfin de m’organiser mais là je n’ai pas le choix si je veux réussir il faut que je me fasse et que je me tienne à ce programme. J’ai essayé de répartir mes entraînements selon les semaines et selon les périodes pour que ce soit plus logique. Par exemple la réalisation de galettes des rois et Pithiviers en janvier, entremets en décembre etc…
Bien évidemment, il y a des choses sur lesquelles je sais pertinemment que je vais avoir plus de difficultés : les pâtes levées et pâtes levées feuilletées. J’ai vraiment un problème avec ça et c’est pour ça que je programme plusieurs essais sur les mêmes recettes pour pouvoir les maîtriser correctement.

Cette semaine donc je me suis attaquée à ce lourd sujet, très lourd : les fameuses PLF, autrement dit les pâte levées feuilletées. Première étape : la réalisation de croissants et pains au chocolat (ou chocolatine pour ne pas éveiller de débats ^^).

Samedi matin, 10h je me lève (oui je suis motivée pour l’instant).
Je prends mon magnifique livre et je lis attentivement la totalité de la recette et des étapes de préparation.
Je prépare mon matériel, je pèse mes ingrédients, je mets mon chronomètre à côté pour noter les temps de chaque étapes et c’est parti.

Etape 1 : la détrempe

Pour l’instant, mettre les ingrédients dans le robot et l’actionner pour laisser le crochet faire son travail c’est relativement simple. Surveiller et attendre le pétrissage, je maîtrise aussi.

Etape 2 : le pointage

Il s’agit de rabattre la pâte en boule, de faire une croix au milieux, couvrir d’un linge et de laisser pointer à température ambiante pendant 30 min. Le résultat désiré : on doit pouvoir voir des « pointillés » sur la croix et la pâte qui a considérablement augmenté de volume. Tadaaaaam j’ai réussi ! Ensuite il faut « dégazer » c’est à dire libérer l’air qui s’est formé dans la pâte en effectuant quelques pressions. Pour permettre de mieux travailler la pâte au moment du tourage il faut laisser pointer de nouveau au froid, la pâte va augmenter encore de volume et avoir une texture assez ferme pour pouvoir la travailler, elle ne va pas se rétracter en l’étalant. On filme la pâte au contact pour ne pas qu’elle sèche et op au froid pendant une petite heure. 

Ces premières étapes constituent la réalisation de la « détrempe », vous me suivez toujours ? On passe à la suite, attention, il y a de la technique 🙂

Etape 3 : le tourage

Le tourage c’est un mot qui existe oui oui, mais au final ça veut dire quoi ? Alterner des couches de pâtes avec le beurre pour constituer le feuilletage. Bon, ma description n’est pas celle du dictionnaire ni celle qui est ultra technique mais pour faire simple c’est ça 🙂

On commence par préparer le beurre, la technique la plus simple est de poser le beurre sur un papier sulfurisé et de l’enfermer en constituant un rectangle d’une certaine dimension et dès que le rectangle est bien fermé on utilise le rouleau pour répartir le beurre dans tout cet espace et que ce soit uniforme, donc de la même hauteur partout. On abaisse un peu la pâte et on enferme le beurre au centre.

Ensuite on abaisse la pâte, un peu long et fastidieux, mais ça fait les bras, si la pâte n’est pas à bonne température elle sera difficile à travailler donc retour au froid quelques minutes. Il ne faut surtout pas que ce soit trop chaud car le beurre ne doit pas s’intégrer dans la pâte, sinon ça devient une brioche. Le but c’est vraiment de considérer le beurre comme un autre type de pâte et de les alterner sans jamais que ça se mélange. Au final on obtient un rectangle également mais beaucoup plus grand. 

Le tour double : C’est une technique de « pliage » de pâte indispensable pour les pâtes feuilletées. Il faut prendre l’abaisse devant soit, dans le sens de la longueur. Prendre la partie du haut (le bout le plus loin de vous) de la pâte pour la replier au centre jusqu’au 2/3. Ensuite prendre la partie basse (vers soi) et la replier également pour que les deux parties se touchent mais ne se chevauchent pas. Et replier en deux. Bon, à expliquer ça peut être un peu compliqué mais avec un dessin et quelques techniques en vidéos on comprend tout de suite mieux. On tourne ensuite d’un quart de tour vers la droite et on place 30 min au froid en ayant pris le soin de la filmer au contact.

Le tour simple : sortez la pâte du froid et abaissez la de nouveau pour former un rectangle aux angles droits de la même dimension qu’auparavant. Veillez bien à ce que la pâte ne soit pas trop « chaude » pour ne pas que le beurre fonde dans la pâte, ne pas hésiter à remettre au froid si besoin. C’est très important, si on aperçoit du beurre sortir de la pâte, c’est « fichu ». Il faut vraiment être vigilant sur ces étapes, sinon le résultat ne sera pas du tout le même. Ensuite, prenez le premier tiers de pâte vers soi et le replier au centre. Prenez l’autre bout de la pâte et repliez par dessus la première partie. Bref, la non plus c’est pas simple de l’expliquer alors que je vous laisse avec ces illustrations trouvées sur internet ce sera plus simple. Dernier passage au froid pendant 30 minutes et c’est bientôt la fin (c’est loooong).

 


Etape 4 : le façonnage

Après avoir réalisé ces nombreuses et longues étapes vous pouvez enfin sortir votre jolie pâte feuilletée du froid et l’abaisser une dernière fois. Toujours selon des dimensions précises, j’avoue que j’avais jamais utilisé de mètre en pâtisserie mais c’est indispensable. 

Une partie doit être d’une largeur de 20 cm et sera pour les croissants et l’autre de 15 cm pour les pains au chocolat. On s’occupe de couper les triangles pour former les croissants et de l’autre côté on coupe en bande pour réaliser les pains au chocolats. Je m’applique pour respecter les dimensions afin de faire des croissants et pains au chocolat de taille régulière. C’est assez simple si je suis bien les consignes, la façonnage c’est quelque chose qui me plaît bien.  

La ça se gatte, il faut effectuer une dernière pousse avant la cuisson des viennoiseries. Je place donc ces viennoiseries dans mon four avec la fonction levage. C’est réellement l’étape que je redoute à chaque fois, et mon inquiétude s’avère juste. Au bout de 10 minutes je vois le beurre couler et sortir des croissants / pains choc. CATASTROPHE !!! Oups, j’ai du encore faire une boulette mais maintenant il faut trouver une solution pour éviter de gâcher ces nombreuses heures de travail, il n’y a rien de plus démoralisant. Bon, chose pas très dans les normes mais je décide de passer mes plaques au froid pour tenter de « refroidir » et de ne pas faire sortir plus de beurre que prévu. Je ne sais pas si ça à servit à quelque chose mais il fallait que je tente un truc. Bien sur j’ai laissé seulement quelques minutes, et je les ai sorties pour les laisser pousser à température « ambiante » il faisait 24°C chez moi c’était pas mal. 

 


Etape 5 : la cuisson

Après ce passage désastreux je passe quand même à la cuisson. Je mets à cuire en surveillant attentivement la cuisson pour ne pas faire plus de dégâts. Bon comme je m’en doutais c’est pas vraiment fameux mais j’ai un peu sauvé les meubles. C’est pas vraiment très haut mais c’est à cause du beurre qui s’est totalement enfui pour ma dernière pousse. Le feuilletage…euh il existe mais pas très flagrant. Je suis déçue mais au moins ça m’a permis de noter les erreurs et de les corriger pour la prochaine fois. Comme on dit souvent « on apprend de ses erreurs ». Malgré tout c’était pas mauvais du tout on s’est quand même régalés. Je n’ai pas tout loupé 🙂

J’ai compris qu’il ne fallait pas que je mette la fonction levage de pâte de mon four, c’est à 40°C et beaucoup trop chaud pour mon beurre qui a un point de fusion à 26°C, logique que ça ne pouvait pas le faire ^^.

 

 

HELP ! Les amis, si vous avez des conseils supplémentaires pour la prochaine fois avant que je loupe encore, surtout n’hésitez pas à me le dire ce serait hyper gentil 🙂 

 

PLAISIRS GOURMANDS

2 Replies to “Croissants et pains au chocolat”

  1. Très belles viennoiseries 😀 !! Il à l’air top ce livre aussi, j’aurais bien env de e l’acheter mais je suis certaine que je n’aurais jamais le temps de faire quoi que ce soit xD.

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