Ma tarte au citron meringuée

TARTE CITRON MERINGUEE

La tarte au citron,

C’est vraiment MON dessert préféré. Comment vous dire que je serais capable d’en manger des tonnes et des tonnes sans soucis. Je pense même que s’il devait rester uniquement un dessert sur terre ce serait celui-ci sans hésitations ^^. Le problème, c’est que je ne trouve jamais, mais alors jamais une recette parfaite, celle qui sera pas trop sucrée, et pas trop acidulée. J’ai donc abandonné ce quête à la recette parfaite après de nombreux échecs et puis je devais faire un nouvel « entraînement » pour le CAP Pâtissier et parmi la liste des recettes susceptibles de tomber à l’examen il y a cette fameuse tarte. En revanche côté recettes je sais que celles qui tombent à l’examen (fiches précises) sont jamais top top niveau goût. Donc en clair, je ne m’attendais pas du tout à manger THE tarte, THE tarte parfaite. Je me mets donc en cuisine, je réalise la pâte sucrée (très rapide) et ensuite la crème au citron, et à la fin je l’ai goûtée (encore chaude) et… WAHOUUU, à mon goût je la trouvais vraiment au top, enfin parfaitement à mon goût quoi. Après on est d’accord, nous n’avons pas tous les mêmes goûts (heureusement ^^), donc ce qui me plaît n’est pas obligé de plaire à tout le monde. Et puis la meringue italienne, pour une fois que je prend bien mon temps pour la réaliser, était divine. Le soir nous étions invités et comme bien souvent je suis en charge du dessert (c’est loin de me déranger) donc j’ai amené cette tarte, nous l’avons goûté, et franchement pour moi c’est juste celle qu’il me faut, pile poil, rien à modifier ! 

A noter : j’ai utilisé la recette de la fiche CAP en y ajoutant la meringue et j’ai pris le choix de ne pas ajouter les zeste. J’ai bien évidemment modifié la forme qui n’est pas du tout « CAP » 🙂

Si vous êtes fan autant que moi de cette tarte alors n’hésitez pas car c’est relativement simple.  

Recette pour 8 personnes.

La pâte sucrée:

  • 200 gr de farine T55
  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 40 gr d’œuf entier (1 petit)
  1. Sur un plan de travail propre, mettez la farine en tas et faite un trou au centre pour constituer un « puits »
  2. Au centre, ajoutez l’œuf, puis le sucre glace et commencez avec une corne (plus pratique) à tout amalgamer délicatement
  3. Rajoutez ensuite le beurre mou coupé en dès et continuez de bien amalgamer. Ne pas trop travailler la pâte au robot ou à la main, cette pâte ne doit pas être pétrie ou trop travaillé, juste amalgamer correctement tous les ingrédients et cela suffit
  4. Ensuite, formez une boule avec la pâte et enveloppez la d’un film alimentaire. Placez la pendant 30 minutes au réfrigérateur.

La crème citron :

  • 80 gr de jus de citron pressé (pas en bouteille)
  • 200 gr d’œuf entier (environ 4)
  • 125 gr de sucre
  • 10 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • Le zeste de 2 citrons
  • 125 gr de beurre froid
  1. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le jus + les zestes de citron avec la moitié du sucre.
  2. Pendant ce temps, battre les œufs avec le reste de sucre et la poudre à crème dans un saladier
  3. Lorsque le contenu de la casserole arrive à frémissements (ne surtout pas laisser bouillir), versez 1/3 sur le mélange œufs/sucre/poudre et remuez vivement à l’aide d’un fouet.
  4. Remettez tout dans la casserole toujours à feu moyen et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe, en général au bout de 2-3 minutes. 
  5. Ensuite, hors du feu ajoutez le beurre froid (important) coupé en dès dans la crème chaude et fouettez de nouveau pour faire incorporer le beurre. Votre crème sera brillante et très lisse.
  6. Laissez refroidir avec éventuellement un film alimentaire au contact pour ne pas qu’elle sèche en surface.

La meringue italienne :

  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 200 gr de sucre
  • 70 gr d’eau
  1. Rien de plus simple, inratable : dans une casserole, mettez le sucre + l’eau à chauffer jusqu’à environ 100°C
  2. A partir de ce moment, commencez à mettre le robot en route pour battre les blancs d’œufs.
  3. Laissez le sirop monter jusqu’à 118°C et ensuite versez le en filet dans la cuve de votre robot (qui doit continuer de battre)MERINGUE_ITALIENNE
  4. C’est magique, les blancs montent bien, et laissez battre jusqu’à ce que votre cuve refroidisse/tiédisse (touchez les parois). Pour en être sur, cela doit faire un beau bec d’oiseau 🙂 
    BEC_OISEAU
    Ce bec d’oiseau ne vaut certainement pas celui de Cédric Grolet ^^

  5. Quand c’est prêt, mettez ce mélange dans une poche à douille et laissez de côté

Cuisson et montage :

  1. Préchauffez votre four à 180°C
  2. Foncez votre pâte sucré dans le moule de votre choix
  3. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez le fond d’un papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson (ou légumes secs) pour cuire à blanc pendant 10 minutes
  4. Retirez ensuite les billes et cuire de nouveau pendant 10 minutes en surveillant la cuisson ^^.
  5. Sortez la pâte du four et laissez un peu refroidir avant de la recouvrir de crème au citron
  6. Pochez délicatement la meringue italienne sur votre crème citron et à l’aide d’un chalumeau dorez légèrement le dessus de votre meringue 

P.S. : le chalumeau change la vie, car mettre la meringue à dorer avec le mode grill du four ne sera pas très efficace et prendra du temps, de plus, votre crème au citron subira une deuxième cuisson, et franchement c’est pas top 🙂

ALERTE : je compte bien entendu sur vous pour essayer cette recette et me donner votre avis 🙂 

 

TARTE_CITRON

TARTE CITRON MERINGUEE

TARTE CITRON MERINGUEE

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TARTE CITRON MERINGUEE

TARTE CITRON MERINGUEE

 

Signature

6 Replies to “Ma tarte au citron meringuée”

  1. Ta tarte à l’air totalement délicieuse!! C’est aussi mon dessert préféré, et je vote pour garder la tarte au citron meringuée comme seul et unique dessert haha !
    Gros bisous !!

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