La tarte Bourdaloue ou tarte poire amandine

 

Nouvel entrainement au CAP Pâtissier

Hello les amis ! Cette semaine je vous propose une petite recette de saison puisqu’il s’agit d’une tarte Bourdaloue, autrement une tarte composée de pâte sucrée, de crème d’amandes et de poires. Et oui, cette recette fait partie des nombreuses que je dois maîtriser sur le bout des doigts pour le CAP Pâtissier, pour tout vous avouer ce n’est pas celle qui me fait le plus peur mais du coup je n’aurai pas d’excuses si je suis incapable de la maîtriser parfaitement ^^

Qui dit recette de CAP Pâtissier ne dis pas forcément infaisable pour vous à la maison, bien au contraire. Cette recette est simple et bonne, en plus à la dégustation ce n’est pas trop lourd ni trop sucré, juste parfait pour finir un repas copieux avec une note sucrée. A vous d’essayer, et vous me direz 🙂

Pour tout vous avouer ce fut mon premier entrainement pour la réalisation de cette tarte, alors du coup j’ai miser sur la maîtrise de la pâte + crème d’amande + disposition des poires. Je n’ai pas fait la petite finition avec les amandes effilées ni le nappage neutre, ce sera pour les prochaines fois, mais à la maison n’hésitez pas à faire ces finitions, ce ne sera que meilleur et bien plus joli. Alors ne vous arrêtez pas à mon visuel tout moche, soyez indulgents ^^

 

Recette pour un cercle de 22 cm / 8 personnes (recette prise d’une FT CAP Pâtissier)

Pâte sucrée :

  • 250 gr de farine
  • 250 gr de beurre mou
  • 100 gr de sucre glace
  • 1 œuf
  • 4 gr de sel

Crème d’amandes :

  • 100 gr de beurre pommade
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 10 gr de poudre à crème ou farine
  • extrait de vanille

Garniture :

  • 3 poires au sirop

Finition :

  • Nappage blond/neutre
  • 20 gr amandes effilées grillées

 

Étapes :

  1. Pour réaliser la pâte sucrée : mélangez tous les éléments secs ensemble puis ajoutez l’œuf, et ensuite le beurre coupé en morceau bien mou. Plusieurs manières de travailler la pâte: dans un saladier avec une spatule, avec l’outil feuille du robot pâtissier ou sur un plan de travail en intégrant les éléments à la corne.
  2. Dès que tous les morceaux de beurre sont bien intégrés à la pâte, formez une boule et filmez la entièrement avec du film alimentaire.
  3. Placez votre pâte pendant 15 minutes au réfrigérateur
  4. Pendant ce temps, préparez votre crème. Travaillez votre beurre pommade (beurre très très mou) avec le sucre au fouet. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, puis les œufs et mélangez bien
  5. Ajoutez ensuite la poudre à crème (ou farine) ou l’extrait de vanille, mélangez mais ne pas trop travailler la crème et enfin, mettez-la de côté.
  6. Prenez votre cercle à tarte que vous déposerez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez et farinez le cercle.
  7. Sortez votre pâte du réfrigérateur puis fleurez légèrement votre plan de travail
  8. Abaissez votre pâte avec un rouleau, ni trop finement, ni trop épais. 
  9. Ensuite, enroulez votre pâte autour du rouleau pour la soulever sans en modifier la forme ni l’épaisseur et recouvrez votre cercle.
  10. Foncez votre pâte dans le cercle, dans d’autres mots il s’agit de bien mettre la pâte dans le cercle. Appuyez sur les bords pour faire quelque chose de net.
  11. Garnir de crème d’amandes et bien répartir
  12. Coupez vos poires en deux (généralement c’est déjà le cas pour les poires au sirop en boîte) et ensuite posez à plan vos 1/2 poires et coupez dans le sens de la largeur de la poire des très fines lamelles, mais attention il faut garder la forme de la poire, donc ne pas mettre de côté chaque lamelle (vous me suivez? regardez le résultat final vous allez comprendre ^^)
  13. Avez un couteau soulevez votre poire coupée en fines lamelles pour la placer sur votre tarte
  14. Ensuite avec votre main appuyez légèrement sur votre poire pour que les lamelles de pâte « s’étalent » ou « s’aplatissent », enfin c’est compliqué à décrire mais essayez vous verrez ^^
  15. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, surveillez attentivement la cuisson.
  16. Après cuisson, « abricotez », c’est-à-dire nappez la tarte puis parsemez d’amandes effilées grillées.

 

 

C’est enfin fini ! Vous pouvez bien entendu déguster 🙂

tarte_bourdaloue

 

tarte_bourdaloue_3

P.S. : si ma tarte a une couleur bizarre, c’est parce que j’ai utilisé des amandes entières en poudre pour réaliser ma crème, donc couleur totalement différente ^^

Vous pouvez également constater que je suis loin de réussir parfaitement cette recette, il faut revoir ma disposition des poires, et puis le fonçage de ma pâte 🙂

 

 

PLAISIRS GOURMANDS

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