Opéra XXL

Hello hello les gourmands !

Cette semaine nouvel entraînement pour le CAP Pâtissier et pas des moindres… Le gâteau Opéra !

C’est un gâteau qui contient 7 couches, rien que ça ! Il y a plusieurs préparations à réaliser pour pouvoir faire le montage de cet entremet alors il faut encore une fois faire preuve d’organisation. J’ai décidé de le faire car il fallait que je réalise le gâteau d’anniversaire pour ma chère grand-mère, celle qui m’a fait aimé la cuisine et donc la pâtisserie. Bien évidement je n’ai pas fait la taille mini, enfin la taille normale indiquée généralement sur les fiches techniques du CAP mais j’en ai réalisé un pour 20 personnes. Et plutôt que de calculer toutes les quantités et de risquer l’échec j’ai tout misé sur la « facilité » en utilisant une recette du blog de « La cuisine de Bernard », les quantités étaient pour 20 personnes donc parfait !!!

En lisant attentivement tout le contenu de la recette et des étapes j’ai modifié et inversé quelques petites étapes pour gagner un peu de temps, ça peut m’être précieux le jour de l’examen donc côté organisation j’optimise tout !

Si vous voulez le réaliser version XXL niveau quantités et ingrédients vous pouvez utiliser la recette que j’ai prise sur le blog de la Cuisine de Bernard ou sinon pour une version plus « normale » je vous mettrait à la fin de cet article la fiche technique de l’Opéra.

Je vais vous donner mes conseils et l’organisation à suivre et vous verrez, ce n’est pas si compliqué de le faire, il suffit juste d’avoir un peu de temps devant soi 😉

 

Etape 1 : Lire l’intégralité des étapes

Ça paraît idiot mais il faut TOUT lire avant de se lancer à corps perdu dans une recette, que ce soit pour faire des cookies ou un entremet de ce type il est préférable de tout lire. Pourquoi ? Tout simplement pour bien comprendre comment elle se compose et pour ne faire l’impasse sur rien! Il m’est déjà arrivé à mes « débuts » de foncer tête baissée sur une recette et puis au milieu me dire « mais je ne comprends pas à quoi ça sert de faire ça » ou « mince j’ai mis tout le sucre alors qu’il fallait en laisser la moitié pour faire cette étape », bref, un tas de trucs qu’on peut louper bêtement juste pour le fait de ne pas avoir TOUT lu. D’autant plus que dans certaines recette tout n’est pas forcément bien détaillé et bien clair pour les personnes qui ne sont pas trop expérimentées et donc on peut être vite perdu. 

 

Etape 2 : l’organisation

Maintenant que nous avons tout lu et qu’on a compris comment se déroulait la recette on s’organise à notre façon et au pire on change l’ordre de certaines étapes. Et puis au moins on sait à quoi s’attendre, on sait combien de temps prend telle ou telle étape. 

Pour cet Opéra, l’ordre sera le suivant :

  • Réalisation des biscuits Joconde
  • Chablonner un des 3 biscuits Joconde
  • Préparation de la crème au beurre
  • Préparation de la ganache au chocolat
  • Préparation du sirop pour puncher les biscuits
  • Montage de l’entremet
  • Nappage
  • … dégustation 🙂

 

Etape 3 : réalisation des biscuits Joconde

Le biscuit Joconde c’est une sorte de génoise fine mais réalisé avec de la poudre d’amandes. 

En premier lieu on commence par préchauffer le four à 210°C. Il faut donc placer la poudre d’amandes + le sucre glace dans un mixeur afin de mixer le plus finement possible ce mélange. Ensuite tamisez dans le bol du robot un peu comme si on réalise des macarons. Il faut vraiment que ce soit le plus fin possible, le biscuit sera plus lisse. Dans ce bol on rajoute les œufs entier et la farine, puis on bat avec la feuille du robot pendant 6-7 minutes.

D’un autre côté il faut monter les blancs en neige mais en veillant à ne pas trop les serrer, car le mélange après sera plus difficile à faire. On mélange ensemble les deux préparations très délicatement pour ne pas faire retomber les blancs donc on utilise une spatule ou une maryse. 

Dès que le mélange est homogène on prend des feuilles de papier cuisson 30x40cm (pour la version XXL) et on étale la pâte uniformément sur la totalité des 3 feuilles et on place au four pendant 6 minutes. Attention chaque four et différent et tout dépend de la hauteur de chaque biscuit, donc on vérifie attentivement la cuisson avant de l’arrêter ou de la prolonger.

Etape 4 : le chablonnage

Je ne suis pas sure que ce terme existe vraiment mais beaucoup de monde l’emploi donc je le dis aussi 🙂

Cela consiste simplement à recouvrir d’une fine couche de chocolat l’ensemble du biscuit (enfin, que sur une face) pour éviter que le gâteau s’effondre ou ne tienne pas car c’est un biscuit fin que l’on va puncher et donc le rendre plus humide, il faut donc que le biscuit qui sert de base tienne la route! 

Cette étape n’est pas trop compliqué, vous avez juste besoin de faire fondre le chocolat au micro-ondes, par phases de 30 secondes et remuer entre chaque, si vous mettez 5 minutes à pleine puissance, votre chocolat va tout simplement… BRULER 🙂 

Une fois que votre chocolat est prêt, rajoutez un peu d’huile neutre (huile de pépin de raisin par exemple, qui ne donne aucun goût) pour liquéfier un peu l’ensemble et faciliter l’application. Prenez votre joli pinceau alimentaire et tartiner une face d’un des trois biscuits entièrement. Lorsque c’est terminé, placez ce biscuit au réfrigérateur afin de faire figer le chocolat.

 

 

Etape 5 : la crème au beurre café

Contrairement à ce que l’on peut penser la crème au beurre n’est pas écœurante car elle a un bon goût de café qui fait oublier celui du beurre. Je n’aime pas particulièrement ce type de crème mais il faut avouer que celle ci est vraiment délicieuse. 

Dans un premier temps il faut mettre dans une casserole le lait avec la moitié du sucre à bouillir. Dans un second temps, battre les jaunes d’œufs et le reste de sucre dans un saladier à part, inutile de faire « blanchir » (blanchir = mélanger œufs+sucre longtemps pour obtenir un préparation mousseuse et un peu blanchâtre). Lorsque le contenu de la casserole est en ébullition, verser sur le mélange œufs+sucre, prenez votre fouet et mélangez vivement. Ensuite remettez le tout dans la casserole et « pocher » à 85°C en n’arrêtant pas de mélanger (sinon ça finit en omelette). Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, sachez que cela va très vite à monter à cette température : 3 minutes selon la puissance de votre feu ou de votre plaque, n’attendez pas 45 minutes ! 

Dès que c’est prêt mettez ce mélange dans la cuve du robot et versez les grains de café et actionnez votre robot puissance faible/moyenne pour faire fondre les grains et les incorporer au mélange. Cela permet aussi de faire refroidir le mélange. D’ailleurs il faudra attendre que ce mélange revienne froid/tiède avant d’intégrer un à un les morceaux de beurre. Le mieux est de mettre l’outil « feuille » de votre robot et non le fouet, ça change totalement la façon de faire la crème, c’est génial, enfin bref, au fur et à mesure des morceaux de beurre mou incorporés dans le mélange, vous allez voir que la crème devient brillante, lisse et très aérienne. Stoppez quand tout est bien homogène et placez au frais.

 


Etape 6 : la ganache au chocolat

Rien de plus simple que de réaliser une ganache au chocolat, donc on va dire que c’est une étape assez rapide et courte.

Il suffit simplement de faire chauffer la crème et de la verser sur le chocolat. Remuez vivement pour faire fondre le chocolat et OP magie magie votre ganache prend forme ! Ensuite il faut intégrer le beurre mou, continuer à mélanger et dès que cela vous semble homogène, placez au frais.

 

Etape 7 : préparation du sirop pour puncher

Puncher se prononce « poncher » en réalité (bon ok c’est pas un truc de dingue que je vous apprend ^^).

Ce sirop va servir à imbiber les biscuits pour les rendre moins secs et avoir un meilleur goût. Il suffit de mettre le café en poudre + le sucre + l’eau dans un casserole et mettre sur feu doux, arrêtez à ébullition. Tadaaaam ! C’est déjà finit. Vous voyez au final on pense qu’il y a des étapes de dingue qui vont nous prendre 3 heures chacune et bien non pas forcément. 

 

Etape 8 : Le montage

Ouf ! Nous voila presque à la fin, la maintenant que vous avez fait toutes ces étapes on va dire que le reste c’est un jeu d’enfants ^^. Vous voyez un peu comme un jeu de Lego, et bien la il reste juste à empiler toutes préparations pour former un super gâteau !

On commence par sortir toutes nos préparations pour avoir tout sous la main. En résumé nous avons : nos trois biscuits, la crème au beurre café, la ganache au chocolat et le sirop de punchage. 

On place en premier notre socle, notre plat ou tout ce que vous voulez pour pouvoir transporter le gâteau. Dessus on place notre cadre rectangulaire, on veille à bien le poser aux bonnes dimensions. 

  • En premier on pose notre biscuit chablonné, le côté recouvert de chocolat doit être en bas, contre votre support
  • On imbibe avec un pinceau alimentaire la face du haut de notre biscuit entièrement avec le sirop au café
  • On prend la moitié de notre crème au beurre et on l’étale sur toute la surface et on hésite pas à bien lisser le tout
  • On recouvre d’un second biscuit Joconde
  • On imbibe ce biscuit avec le sirop
  • On recouvre tout ce biscuit avec la totalité de la ganache au chocolat et on lisse bien
  • On place le dernier biscuit dessus
  • On imbibe une dernière fois ce biscuit
  • Et on finit par recouvrir avec le reste de crème au beurre café

Attention cette dernière couche de crème doit être parfaitement lisse, sinon au moment de napper de chocolat vous allez avoir des bosses de partout et ce n’est pas du tout le résultat attendu. Alors prenez votre temps, c’est super important de bien lisser, ne négligez pas cette étape! 

Il faut recouvrir de film alimentaire et filmer au contact puis placez au frais pendant 1 heure minimum pour que l’ensemble du gâteau se tienne.

 

Etape 9 : Le nappage

Dernière étape avant de dévorer ce gâteau! 

Préparer le gâteau en passant au couteau tout autour du cadre pour pouvoir le démouler. Enlevez ensuite le cadre.

Faites fondre votre chocolat (micro-ondes avec la technique de l’étape de la ganache ou au bain marie) et ajoutez l’huile neutre. Lorsque ce mélange atteint les 30-35°C (tiède), versez en une fois sur le gâteau. Et la il faut aller très vite car le chocolat va refroidir vite, se durcir et donc si vous ne vous dépêchez pas votre glaçage sera raté. Prenez une grande spatule, ou une grande règle métallique et passez sur toute la largeur pour étaler proprement le chocolat, passez le moins de fois possible pour éviter les traces. 

Quand c’est joli joli, prenez bien soin de le placer au réfrigérateur pour faire figer le chocolat. Ensuite avec un grand couteau couper tous les bords pour vraiment avoir des bords nets et voir les différentes couches.

Et laissez une nuit au frais si possible afin de faire développer les arômes (wahouuu). Si vous êtes comme moi et que vous faites tout au dernier moment et bien… dévorez 🙂

 

P.S. : je sais que cette recette effraie beaucoup de monde mais si vous avez besoin d’autres conseils n’hésitez pas à me demander j’essaierai de vous aider mais n’ayez pas peur, faites le, lancez-vous !

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