Galette des rois version CAP Pâtisserie

J’aime la galette, savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite avec du beurre dedans
Tralalalalalalalala.. 

La galette des rois

Nous y sommes, le début de l’année et le premier dessert qui est absolument dans toutes les boulangeries pâtisseries et magasins : la galette.
Si l’épiphanie est une fête purement religieuse célébrant la venue des rois mages pour la présentation avec Jésus, la galette des rois est apparue bien longtemps après pour rappeler le festin des Saturnales romaines qui avait lieu aux alentours du solstice d’hiver. Quelques temps plus tard, pendant cette période, au moyen-âge, tout le monde était sur le même pied d’égalité, esclaves et maîtres mangeaient à la même table. Une habitude a été prise de « tirer le roi » au hasard pendant ce repas, celui qui était désigné se destinait à une nouvelle bonne année heureuse pour lui, la fève était représentée par une pièce de monnaie ou tout simplement par une fève noire ou blanche. Deuxième version pour la fève : il s’agissait d’une fève de légume et de par sa forme embryonnaire, cela était un signe de fécondité, annonciateurs de bonnes choses pour celui qu’il l’obtenait. A l’heure actuelle la fève peut être de différentes matières représentant différentes choses et est pour la plupart du temps elle est collectionnée (quel intérêt? On ne sait pas, mais nous l’avons tous fait ^^). Certaines régions de France avaient des versions différentes de la galette, avec sa propre histoire.

En résumé, autant de versions tant pour son goût que pour son origine, mais le principal dans tout ça, c’est bien de la manger non ? La seule chose de sûre, c’est que c’est un enfant qui doit se cacher sous la table pour désigner les parts qui iront aux personnes.

Autant vous prévenir tout de suite, la réalisation d’une pâte feuilletée maison n’est pas chose simple. Si vous en avez déjà fait, foncez sur cette recette sans soucis. Pour les autres, si vous suivez attentivement mes conseils SANS passer des étapes, vous pouvez réussir. A noter que le type d’ingrédients pour la pâte feuilletée est TRES TRES important, n’essayez pas de prendre des initiatives et remplacer les ingrédients. Je m’explique : une pâte feuilletée est une pâte qui alterne « couche de pâte » et « couche de beurre », pour qu’à la cuisson le feuilletage s’exécute correctement. Pour faire un beau feuilletage, le beurre ne doit PAS être amalgamée dans la pâte, on doit vraiment pouvoir distinguer les feuilles. Beurre incorporé dans la pâte = feuilletage non réussit. Et c’est là que le choix du beurre est vraiment très important. Quand nous allons travailler la pâte pour réaliser les tours de feuilletage, la pâte va naturellement augmenter en température et si on est logique : beurre trop chauffé = beurre mou qui va se mélanger à la pâte. Certains types de beurres ont un point de fusion (température à laquelle le beurre change d’aspect) plus élevé que d’autres, ce qui permet de pouvoir travailler la pâte sans que le beurre devienne très mou. Dans le top du top à utiliser c’est le beurre de tourage, beurre conçu spécialement pour ce type de préparation, avec un point de fusion élevé et une plasticité différente, bref, le beurre parfait ! Le soucis c’est que le beurre de tourage il n’y en a pas dans nos commerces, il faut en trouver sur internet, ou dans des magasins spécialisés type « Metro », et puis aussi ce beurre est SUPER cher. Comme alternative plus abordable il faudra utiliser du beurre minimum 82% MG AOP Poitou-Charentes.

Libre à vous d’intégrer les ingrédients que vous voulez, ou même de faire une recette dite « rapide » de pâte feuilletée comme l’on trouve partout sur internet ou Youtube. Mais ici l’intérêt c’est de mettre toutes les chances de son côté pour réaliser une vrai et belle galette avec un feuilletage « parfait ».

La composition de cette recette paraît simple : de la pâte feuilletée et un crème d’amandes. Oui on utilise habituellement de la frangipane mais je n’avais pas le temps de réaliser une crème pâtissière. Chez vous il suffit d’associer de la crème pâtissière avec la crème d’amandes et le tour est joué. Ça parait simple hein ? Mais non…. 🙂 
Vous êtes prêts ? C’est parti !

Ingrédients pour une galette de 8 personnes

Pâte feuilletée :
– 250 gr de farine
– 125 gr d’eau
– 50 gr de beurre AOP 82% MG
– 5 gr de sel
– 200 gr de beurre AOP 82% MG

Crème d’amandes :
– 100 gr de beurre très mou
– 100 gr de sucre
– 100 gr de poudre d’amandes
– 2 œufs entier
– arôme de vanille
– rhum brun
– 1 fève

+ 1 œuf pour la dorure

Préparation :

Pâte feuilletée :
1. Sur votre plan de travail nettoyé placez votre farine + sel, faites un puits et au milieu versez la moitié de l’eau
2. Mélangez très délicatement avec une corne (ou vos mains) et ajoutez le reste de l’eau petit à petit
3. Versez sur ce mélange le beurre fondu et mélangez de nouveau. Ne pas travailler trop votre pâte, sinon elle sera trop élastique
4. Formez une boule et incisez avec un couteau pour former une croix sur le dessus
5. Filmez au contact avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
6. Sortez votre pâte et avec un rouleau à pâtisserie abaissez chaque « partie » de votre croix comme sur la photo ci-dessous.

pate_feuilletee_croix

7. Ensuite on prend notre beurre que l’on enferme dans du papier sulfurisé, et on plie autour en petit carré. Le but étant d’étaler le beurre dans le carré de papier sulfurisé avec le rouleau, ce qui permet d’avoir la forme parfaite pour l’ajouter sur la pâte.
8. Placez ensuite votre morceau de beurre travaillé en carré au milieu de votre pâte et repliez chaque bord au centre en terminant par le haut.
9. Tournez d’un quart de tour vers la droite, prenez votre rouleau et appuyez doucement aux extrémités de la pâte en haut et en bas puis sur la longueur pour répartir le beurre.
10. Continuez d’abaisser votre pâte avec le rouleau pour avoir une longueur d’environ 55 cm (taille de votre rouleau) et d’une largeur environ de 15-20 cm. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas que le beurre se ramollisse et s’intègre à la pâte.
11. Pliez en trois cette pâte, prenez la partie du bas et venez la rabattre aux deux tiers vers le haut. Prenez la partie du haut et repliez la sur cette partie. En clair, pliez en trois parties votre pâte.
12. Tournez de nouveau d’un quart de tour vers la droite et renouvelez l’opération. Vous avez fait deux tours à votre pâte, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.
13. Sortez votre pâte et faites deux nouveaux tours (étapes 9 à 12). Vous en êtes maintenant à 4 tours. Filmez votre pâte et replacez la de nouveau au frais pendant 15 minutes.
14. Faites un cinquième tour à votre pâte et placez la au frais de nouveau pendant 15 minutes.
15. Ensuite vous pouvez utiliser votre pâte, c’est à dire l’abaisser au rouleau et à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 22 cm (24 ça fonctionne aussi) détaillez deux cercles. Attention, vous ne devez jamais utiliser les chutes de pâtes pour reformer une boule et abaisser de nouveau. Le feuilletage serait complètement perdu, donc essayez d’abaisser en une fois pour tracer vos deux cercles.

Un conseil : utilisez cette vidéo qui vous sera d’une aide précieuse pour réaliser la pâte.

Galette des rois

Galette des rois

 

Crème d’amandes:
1. Dans un saladier, placez votre beurre très très mou (le plus mou possible) avec votre sucre et battre vivement.
2. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, puis les œufs, l’arôme de vanille et le rhum.
3. Fouettez vivement pour avoir un contenu homogène mais ne pas le faire trop longtemps sinon l’appareil gonflera trop à la cuisson.

Assemblage :

1. Préchauffez votre four à 180°C
2. Sur une feuille de papier sulfurisée, placez un disque de pâte.
3. Répartissez la crème sur ce disque en veillant à laisser minimum 2cm sur les bords pour pouvoir les « coller » ensemble et ne pas que la crème s’en aille à la cuisson
4. Ajoutez votre fève, très important! Chose que je n’ai pas fait… (Je suis une tête en l’air)
5. Avec un pinceau mouillez les bords de votre disque et ajoutez votre deuxième disque par dessus.
6. Appuyez pour « coller » les deux pâtes ensembles et avec un pic ou un couteau faites les marques qui vous plaisent sur les bords et sur le dessus. Pensez à faire un petit trou au centre pour laisser s’échapper l’air.
7. Dorez à l’œuf une première fois votre galette en veillant à ne pas le faire sur les bords sinon cela va pas gonfler uniformément, placez au frais pendant 10 minutes.
8. Dorez une seconde fois et placez au four pendant 30 minutes en surveillant attentivement la cuisson (tout dépend des fours)

Et voila c’est finiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii !

J’ai conscience que cette recette peut paraître compliquée, n’étant pas une pro je peux tout de même vous donner des conseils si jamais vous êtes perdus dans les étapes sans soucis, n’hésitez pas à me poser vos questions en commentaire 🙂

 

Galette des rois

Galette des rois

Galette des rois

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