L’épreuve pratique du CAP Pâtisserie : ma journée

Me voila enfin de retour, et non je n’abandonne pas le blog. Si vous me suivez sur les réseaux sociaux vous avez du voir que le mois de juin fut pas mal chargé pour moi. En effet, j’ai eu mes épreuves pour passer le CAP Pâtisserie. Donc forcément je me suis concentrée à fond dessus puisque j’y suis très attachée et je n’avais vraiment pas envie de perdre même 1 minute pour réviser et pratiquer encore et encore. Mais aujourd’hui je ne vais pas vous raconter mes deux épreuves écrites mais plutôt l’épreuve de pratique. En candidat libre je pense qu’on redoute encore plus de cette épreuve que les apprentis puisqu’on a pas la connaissance des lieux, du matériel, des rangements, du fonctionnement, bref. D’autant plus que cette épreuve dure 7 heures donc cela peut paraître très long mais en réalité, pour tout ce qu’il y a à faire c’est ultra court.


Début de la journée, réveil à 5h30. Je ne suis pas matinale du tout mais la pour le coup j’étais déjà à fond au réveil, j’avais beaucoup stressé la veille et je ne me suis pas couché très tôt donc disons ça tenait du miracle que je sois autant en forme à cette heure ci. Bref, je prend mon petit déjeuner, je me prépare, je vérifie une énième fois si j’ai bien tout le matériel de la liste + ma convocation + ma carte d’identité et je part direction le CFA à 6h20. J’arrive devant le centre à 7h00, et la, personne. Je panique légèrement, je vérifie si c’est bien le bon jour où je dois passer, etc.. Et non finalement les personnes arrivent petit à petit et me voila un peu plus rassurée. Ensuite je tombe sur deux filles très gentille que je vais suivre car je ne connais pas trop les lieux et cela m’évitera de chercher partout la salle.


J’entre dans le vestiaire, on se change, on papote un petit peu avec les autres filles et je note clairement que je suis réellement stressée. Plus je me disais de me détendre, plus je stressais au fond. Je sais pertinemment que chez moi le stress est mauvais mais c’est plus fort que moi. Ensuite on sort des vestiaire, on attend que tous les candidats soient prêts et ce jour-ci il y avait un absent, nous n’étions que 7. Le prof nous explique le déroulement avec les heures de pause et ensuite c’est l’heure. Ça y est on est dedans, il nous remet les sujets avec l’ordonnancement à compléter, un genre de planning que l’on doit détailler heures par heures pour la réalisation de nos 4 préparations.

Mon sujet était :

– Flan aux pruneaux
– 8 Brioches à tête et 8 brioches longues
– Entremet à l’ananas
– Dartois coco

Je complète mon ordonnancement en veillant à ne rien oublier et ne pas faire d’erreurs. Je m’étais bien entraîné à le compléter à la maison mais la visiblement j’ai pris plus de temps que d’habitude. En clair, j’avais fini pile au bout de la demi heure qui nous était accordée. Bon la, on rentre dans le vif, on part au labo et c’est parti pour cette dure journée. Je vois tous les candidats partir à droite à gauche, se servir du matériel, des ingrédients. Et moi j’étais la, quasiment pétrifiée avec le stress, je ne savais plus où aller, que faire, bref j’étais dans le vent total. Au bout de quelques secondes je reprend mes esprits, je nettoie mon plan de travail et je prend un robot que je place dessus. Ensuite je vais chercher mes ingrédients, je demande à tout le monde où se trouve ci, où se trouve ça, c’était relativement gênant d’embêter tout le monde avec mes questions. Je commence ma pâte à brioche, je la pétrie, je me rend compte littéralement qu’elle est humide, qu’elle n’a pas la consistance habituelle. Je n’avais jamais fait une pâte aussi collante, donc je continue à pétrir pour lui donner du corps et je me rend compte que c’est un peu mieux. Donc je la place dans une cuve et je laisse pousser. Je m’occupe de ma PF, qui, je ne sais pas pourquoi est loupée totalement. Alors la j’étais très étonnée de sortir une pâte aussi étrange, encore une fois je n’ai jamais fait quelque chose de semblable en entraînements. Incompréhensible, je place tout de même au frais au cas où qu’un miracle se produise et modifie la texture de ma pâte. Pendant ce temps je fais ma pâte sucrée, comme une idiote je fais ça à même sur le plan de travail, le jury passe et me demande pourquoi je m’ennuie à le faire sachant que dans une cuve c’est beaucoup plus propre et rapide, je m’exécute et je la place au frais. Première remarque du jury, je ne sais pas si je dois le prendre bien ou mal donc ça me déstabilise.


Bref, j’enchaîne avec mon biscuit cuillère, je maîtrise et j’aime le faire donc j’y vais sans hésiter, le jury passe et me pose des questions du genre « vous faites quoi la ? » je répond « mon biscuit cuillère » et la il dit « ah bon, d’accord ». Euh….la je me suis dit mais qu’ai-je fait de mal ou de travers? Ou peut-être qu’il ne l’a pas dit en mal mais plutôt pour savoir où j’en étais, aucune idée! Je poche et j’enfourne mes disques, je prépare l’appareil à flan, et pendant ce temps j’abaisse ma pâte et la de nouveau trop friable, impossible à abaisser. Je suis agacée car je sais que de trop travailler la pâte ce n’est pas bon du tout, mais je me dis que je n’ai pas le choix alors le jury passe et me dit « attention à ne pas trop la travailler ». J’avais envie de lui dire « oui je sais mais je suis dans la M**** ma pâte pète les plombs et me fait des choses étranges », mais je lui ai juste dit « oui, j’essaie ». Je parviens tout de même à l’abaisser et à la foncer dans mon cercle, je place les pruneaux et l’appareil à flan, et la, pas assez d’appareil ! J’entend le jury qui nous dit « la recette comporte des erreurs, il manque cruellement d’appareil, ce n’est pas de votre faute », ouf! Sauf que bon c’est dommage car le résultat est assez laid.


Ensuite je m’occupe de ma fameuse PF, je la sort du frais, je tente de l’abaisser, NIET CACAHUÈTE, cette saloperie de pâte ne veut pas se laisser faire. La je me décompose car je sais que le jury me regarde et que jeter pendant l’épreuve c’est très mal vu et c’est compréhensible. Tant pi, je lui demande clairement si je peux recommencer et il me dit « oui de toute façon vous ne pouvez rien en faire ». Je suis dégoûtée car j’ai jamais loupé ma détrempe auparavant et je l’ai faite je ne sais combien de fois chez moi et ils vont penser que même ça je n’y arrive pas. Bref, la je commence à me poser plein de questions, je suis pas bien du tout. Je continue avec ma pâte à brioche, qui me joue elle aussi des tours car après la pousse et passage au froid elle est….humide, collante, bref une cata. Le jury s’approche et me conseille de la travailler pour lui donner du corps mais de ne pas ajouter trop de farine. Honnêtement à ce moment précis j’avais envie de tout lâcher et de partir en courant. J’avais chaud, j’étais rouge, les larmes me montait, et le jury me dit « il ne faut pas se mettre de pression et il ne faut pas se mettre à sortir les larmes » (avec un sourire). Oui mais à ce moment précis je me suis dit « merde Justine, t’es bête? pourquoi tu fais tout de travers? pourquoi tu leur montre que les CL sont nuls? pourquoi tu montres que tu sais rien faire alors que c’est faux? ». Franchement trop de choses dans ma tête et je me dit : soit j’abandonne et je pars, soit je reste, je me mets un coup de pieds aux fesses et je rattrape tout. En pensant à tous les entraînements à la maison, à tout ce que j’ai appris, tout le temps que j’ai passé pour réussir cette épreuve, impossible pour moi d’abandonner, ce serait un échec.


Je souffle un bon coup, je range mon plan de travail, je le nettoie, je reprend mon ordo et je fais le point sur ce qui me reste à faire par rapport à ce que j’avais marqué. Il me restait 1h30 pour : façonner mes brioches, monter mon entremet, donner les 6 tours à la PF. Chaud, très chaud, mais je n’ai plus le choix, si je veux tout sortir je dois accélérer d’un grand pas. J’alterne les tours de PF avec la préparation de ma bavaroise. Je maîtrise aussi la bavaroise donc pour moi je fonce et je n’hésite pas une seconde. Les tours de PF sont plus beaux avec la margarine de tourage qu’avec mon beurre AOP à la maison mais techniquement je n’ai plus de bras à force d’abaisser la PF. Je prend mon cercle à entremet, je pare mon biscuit au fond, je le punch avec le sirop que j’oublie de faire chauffer. Je coupe mes ananas en deux que je dispose tout autour du cercle, je garnit de bavaroise, je place mon second biscuit et je recouvre le plus proprement possible. Je place au surgélateur et me voila « débarrassée » de mon entremet. Je me dépêche pour façonner les brioches et la encore catastrophe, comme la texture de ma pâte est ultra collante, le façonnage est très compliqué, mes BAT sont pas top, le jury passe et les regarde dans un mot, sans une expression. Dès que j’ai fini mes BAT il explique à d’autres candidats une manière qu’il autorise pour que ce soit plus simple à façonner, clairement je suis dégoûtée car j’aurai su que c’était accepté j’aurai fait de même et le résultat aurait été plus joli et plus rapide. Je continue avec mes brioches longues que je m’efforce de les faire le plus régulièrement possible. Je dore une première fois et je mets en étuve.


C’est l’heure de la pause, je nettoie vite fait mon plan et on file au vestiaire, on se change, on prend notre sandwich et la clairement je n’ai pas faim du tout. Il faisait très chaud dehors, et j’étais tellement submergée par ces émotions que j’ai quasi rien mangé. Je fais le point dans ma tête de ce qu’il me reste à faire donc il me restait 2 oraux de 15 minutes chacun à réaliser, la cuisson des brioches, la réalisation de la crème coco + le dartois + la cuisson, et le décor de l’entremet. Fin de la pause, très rapide car on disposait que de 30 minutes.


On retourne au labo, je dore une seconde fois mes brioches et je les mets en cuisson. Je réalise mon premier oral, le jury très sympa mais qui reprend mon soucis avec la pâte à brioche pour me poser des questions technologiques. J’arrive à répondre, parfois je trouve ça tellement logique que je ne dis pas la réponse et au final il me dit « oui c’est vrai on y pense pas car c’est très logique ». Fin du premier oral que j’estime avoir pas trop mal réussit. Je retourne au labo, je fais mon dartois que je mets en cuisson et je file pour le second oral. C’était une femme gentille qui m’a mise à l’aise, j’ai su répondre à ses questions, donc dans l’ensemble 2 ème oral pas trop mal également. Sauf que la c’est la course, il me reste plus beaucoup de temps pour faire la déco de mon entremet, genre 10 minutes. Ouille, je fais quelque chose qui n’a rien à voir avec ce que j’avais prévu, très simpliste, trop même, mais au moins ça reste sur le thème. Je sort mon dartois, je le nappe avec du sirop et je le coupe en 6 parts. Je tente de présenter mes réalisations sur des grilles assez proprement, sauf que j’aurai du mettre mon entremet et mon dartois sur la même grille. J’avais au final une grille avec le flan + les brioches, à côté l’entremet sur le rond or, et encore à côté le dartois sur une grille. Le jury passe partout et note pendant que je commence à nettoyer.


FIN DE L’ÉPREUVE !

Je suis littéralement KO et très déçue de moi-même. J’ai réussit à tout sortir mais pas comme je l’espérait. Surtout que je me suis dit « oh non c’est pas possible je fais bien mieux d’habitude », mais trop tard. J’aurai tellement voulu dire au jury « mettez moi seule dans un labo que je connait et vous verrez de quoi je suis capable, et surtout que j’aime ce métier et que je SAIS faire certaines choses », mais non, pas possible. Mon sort est scellé, plus qu’à attendre les résultats le 5 juillet. Honnêtement, à l’heure où j’écrit je suis très sceptique car vu le nombre d’erreurs TRÈS IDIOTES que j’ai faites, il est probable que ce ne soit pas suffisant pour l’obtenir. En tout cas je serais très déçue car ce serait mon premier échec. Mais je me dit que j’ai passé une année formidable à apprendre beaucoup de choses, à bien évoluer dans la pâtisserie, à rencontrer des personnes incroyables, bref que du plus. Ce serait dommage de ne pas l’obtenir car je me suis vraiment investie pour réussir.


Petite précision : si, par miracle, j’obtiens ce fameux CAP, je tiens à dire qu’en aucun cas je m’estime « réellement pâtissière ». J’ai encore beaucoup, beaucoup à apprendre avant d’être quoi que ce soit, et j’ai beaucoup trop de respect pour ce métier que je ne vais pas m’amuser à me prendre pour une pro alors que j’ai décidé de passer le CAP hors apprentissage et donc certainement pas avec autant de pratique que les apprentis, ou autres pâtissiers. J’aime juste pâtisser, apprendre, découvrir, et aussi partager avec vous ce que je sais.

 

Voila le résumé de mon périple, si jamais il y a d’autres candidats qui lisent mon article et qui veulent bien me raconter leur journée en commentaires je serais ravie de les lire 🙂

 

EDIT 06/07/2017 : Les résultats sont tombés, j’ai bien obtenu mon CAP 🙂

PLAISIRS GOURMANDS

7 Replies to “L’épreuve pratique du CAP Pâtisserie : ma journée”

  1. Bonjour Justine et bravo ! Ton témoignage m’a rappelé beaucoup de souvenirs et je sais à quel point c’est difficile de passer le CAP Pâtissier surtout en candidat libre. Ça n’est pas pour rien que beaucoup s’inscrivent mais ne se présentent jamais à l’examen. Alors rien que pour ça bravo !
    Si ça peut te rassurer, j’ai moi aussi été très frustré de ne pas connaître le labo et de devoir chercher le matériel ou les ingrédients, c’est vraiment énervant. Mais je crois que le plus frustrant c’est de ne pas sortir ses meilleures pâtisseries le jour J et c’est exactement ce que je retrouve en lisant ton article.
    Bon courage pour les prochains jours d’attente. Je me souviens que pendant cette période, je découvrais de nouvelles « erreurs idiotes » et j’étais persuadé que je ne l’aurais pas. Alors essaye de ne pas trop y penser 😉

    Encore bravo Justine et merci pour ce témoignage !

    PS : Juste une petite question si tu as le temps d’y répondre, tu parles d’une technique de façonnage autorisée pour les BT, personnellement je n’en connais que trois donc si tu as plus d’informations ça m’intéresse.

    PS bis: Je ne vais pas refaire mon témoignage ici ce serait trop long (il est disponible ici : https://patissier-libre.com/guillaume-cap-patissier-candidat-libre-temoignage/)

    1. Coucou ! Merci je viens d’aller lire ton témoignage et ohlalala j’aurai été pétrifiée encore plus avec un jury de chez ferrandi ! Oui c’est vrai que plus j’y pense plus je retrouve des erreurs idiotes je vais essayer de penser à autre chose pendant cette attente mais c’est pas évident c’est une belle aventure que je ne regrette pas d’avoir tenté car j’ai beaucoup appris cette année et sans ça je n’aurai pas autant évolué. Concernant le façonnage des BAT il s’agit juste de faire une première boule et un trou au milieu pour poser la deuxième boule dessus, je connaissais cette technique mais je ne pensais pas qu’elle serait autorisée.

      1. Merci pour la réponse Justine. Je confirme que la veste Ferrandi a jeté un froid mais finalement ça ne change pas grand chose. Merci pour la technique des BT, effectivement c’est une méthode classique mais ça n’est pas celle qui me réussi le mieux. Je crois que c’est une question de feeling pour les BT.
        Bon repos mérité, bonne chance et tiens nous au courant Justine 😉

  2. C’est normal de faire quelques erreurs avec le stress, surtout si tu ne connaissait pas les lieux et tout. Après si tu as pu t’expliquer pendant tes oraux, c’est positif 😀 !
    C’est une super expérience en tout cas et c’est très bien que tu soit aller au bout, j’espère que tu l’aura ce CAP.
    Gros bisous :DD

  3. Bravo et félicitations tu as eu beaucoup de courage et de volonté pour y arriver! Maintenant tu en es félicité car tu l as réussi !
    Je voulais savoir quand on t’a dit les recettes à réaliser ,tu connaissais par coeur ces recettes?
    En tt cas chapeau!

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