Mes brioches façon CAP Pâtissier

 

Hello les amis !

Cette semaine j’ai décidé d’attaquer un sujet assez compliqué : les brioches.

Pourquoi « compliqué » ? Tout simplement parce que malgré mes nombreuses tentatives je n’ai jamais réussit à faire correctement mes brioches. J’ai cru tout avoir essayé, différentes formes, différents goûts, différentes méthodes de pousse, bref à chaque fois des échecs. J’ai cru que je n’y arriverai jamais, j’ai donc tenté d’éviter ce sujet au maximum mais avec le CAP en juin il va falloir que je me presse et que je réussisse enfin! 

Pas le choix, faut que je m’y attaque, et puis dans la vie il ne faut jamais renoncer, jamais baisser les bras. Alors j’ai regardé des vidéos faites pour le CAP, des articles avec des recettes super détaillées, les fiches techniques, j’ai bien analysé toutes les étapes, et tous les pièges à éviter. 

Seul point différent par rapport à l’épreuve que je vais devoir passer : je l’ai réalisé sur deux jours et non en une journée. Mais je voulais mettre déjà toutes les chances de mon côté pour réussir pour la première fois et puis les ajustements se feront après. 

MIRACLE ! J’ai enfin réussit ! J’ai l’impression d’avoir gagné la coupe du monde. La persévérance paye toujours !

Je pense qu’avec des bons conseils et si vous suivez bien toutes les étapes sans essayer de raccourcir les temps vous devriez réussir même si vous êtes débutants. Ça vous tente? Suivez-moi je vous explique tout 🙂

La fiche technique utilisée:

 

Les étapes :

1. Réaliser la pâte à brioche

Cette étape paraît simple mais elle est importante. Il s’agit de placer l’ensemble des ingrédients SAUF le beurre et les œufs dans la cuve du batteur. Deux choses importantes : toujours tamiser la farine avant de l’ajouter dans la cuve et ne jamais mettre en contact direct la levure et le sel, sinon le levure meurt immédiatement. Pour cela, il faut mettre sur un bord le sel et au centre la levure et battre avec la feuille doucement pour mélanger sans que les deux soient en contact. Continuez à battre à grande vitesse et incorporez les œufs petit à petit et battre pendant 8 minutes. Ensuite incorporez le beurre mou morceaux par morceaux et ne pas hésiter à arrêter le robot et rabattre les bords avec une spatule, il faut bien que le beurre s’intègre à la pâte. Continuez à battre encore pendant 5 minutes, changer la feuille pour mettre le crochet et continuez encore environ 5 à 10 minutes. La pâte doit faire qu’un seul bloc souple et ne pas être trop « liquide ».

 

2. Pointer à température ambiante

 Sortez la pâte de la cuve, rabattez la pour former une boule et replacez la de nouveau dans la cuve, couvrir d’un linge propre et laissez dans le coin le plus chaud de la maison (maximum 26-28°C) pendant une heure, la pâte doit doubler de volume. Évitez la fonction « levage de pâte » si votre four en possède car c’est à 40°C et donc beaucoup trop chaud pour cette étape.

 

3. Pointer au froid positif

Lorsque votre pâte a doublé de volume, sortez la de votre cuve et « dégazez », c’est-à-dire appuyer sur votre pâte pour que les petites poches de gaz éclatent. L’objectif est de rabaissez le volume de votre pâte de moitié, autrement dit revenir au volume de départ. Formez de nouveau une boule et enfermez la de film alimentaire complètement, il ne faut pas que la pâte soit à l’air libre car sinon elle va sécher. Placez ensuite votre pâte au froid positif, c’est-à-dire au réfrigérateur 1 heure 30 minimum (tas de termes techniques pour vous faire peur ^^).

Voici LE moment crucial: décider de poursuivre les étapes ou laissez votre jolie pâte au réfrigérateur une nuit pour reprendre le lendemain. Pratique si vous commencez à en réaliser un soir et que vous ne voulez pas finir à 1 heure du matin. Au moins vous êtes sur de respecter les temps de chaque étapes, de ne pas être pressé et de louper des passages. Toutefois, si vous faites ça sur une journée entière et que vous avez le temps, allez-y, poursuivez 🙂

 

4.  Rabattre la pâte et la détailler

Vous avez du constater qu’au frais votre pâte a encore augmenté de volume, magie magie. Sauf que, encore une fois il faudra la dégazer et la faire baisser à son volume initial. Le mieux est d’éviter de trop la manipuler sinon elle va chauffer et pour les étapes suivantes il vaut mieux qu’elle reste « froide ».  On va maintenant détailler la pâte, c’est-à-dire diviser la pâte en plusieurs parties selon un poids bien définit.

Pour la brioche tressée : coupez 3 morceaux de 140 grammes chacun, cela va constituer les trois brins de la tresse.

Pour les petites « boules » (initialement ce sont des petites brioches à tête mais je ne disposais pas encore de ces moules) : détaillez 8 morceaux de 50 grammes.

Pour la brioche de Nanterre : détaillez en 6 morceaux le reste de pâte (entre 40 et 50 grammes).

 

5. Le façonnage

La brioche tressée : formez 3 « boudins » avec les 3 morceaux de pâte et affinez chaque extrémités. Placez les trois brins droits devant vous et tressez normalement (pour les filles c’est easy, pour les hommes et bien bon courage ^^). Soudez les trois brins ensemble aux deux bouts.

Les petites boules : et bien « boulez » simplement les 8 pâtons et mettez-les de côté.

Brioche de Nanterre : « boulez » les 6 morceaux restants et placez-les en quinconce dans un moule a cake beurré (pour éviter que ça colle).

6. Apprêtez à l’étuve et dorez et passez en cuisson

Répartissez vos réalisations sur deux plaques afin de ne pas les serrer pour ne pas qu’ils se collent entre eux à la cuisson. Recouvrez d’un film alimentaire sans « coller » de trop vos brioches pour leur laisser de l’espace pour gonfler. Placez vos plaques dans votre four fermé et éteint. En bas de votre four ajoutez un bol d’eau bouillante et laissez pendant 45 minutes. Il ne faut pas que cela dépasse les 28°C, sinon votre beurre va s’échapper et impossible de faire gonfler vos brioches. 

Sortez vos plaques du four et dorez à l’œuf vos brioches une première fois. N’appuyez pas trop sur vos brioches lorsque vous les dorez au pinceau et n’ayez pas la main lourde non plus. Laissez 10 minutes avant de dorer une seconde fois. Pendant ce temps vous pouvez allumer votre four et le pré-chauffer à 180°C. Dorez une seconde fois, parsemez de sucre grains vos petites brioches si le cœur vous en dit et enfournez pendant 15 à 30 minutes.

Encore une fois tout dépend de la taille de vos brioches, les petites vont cuire plus vite donc devront être sorties plus tôt et la brioche tressée et de Nanterre seront plus longue à cuire, donc je vous conseille de surveiller attentivement votre cuisson.  

 

Vos brioches sont bien dorées, brillantes, filantes, et moelleuses, vous pouvez maintenant les déguster 🙂

P.S.: le choix de vos ingrédients est primordial, ne tentez pas de remplacez le type de farine à utiliser et choisissez une beurre de qualité (82% MG AOP Poitou Charentes par exemple) et de la levure de boulanger NON déshydratée (pas les petits sachets avec les petites billes), prenez de la levure de boulanger en cube de 40 grammes. Personnellement j’ai toujours loupé avec ce type de levure (en bille), après faites comme vous voulez ^^.  

J’ai « simplifié » la recette pour qu’elle soit accessible à tous, c’est-à-dire que je n’ai pas mis tous les détails et vocabulaires techniques du CAP pour ne pas vous effrayer 🙂

A vous de jouer ! 

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